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熬粥勾芡的技巧是什么?

编辑:菜谱中国 时间:03-14

所谓的勾芡,对于经常下厨房的人来说,是一种非常简单的操作,但是对于不经常做饭的朋友来说或者是正学习做饭的朋友来说,就变得比较难了。比如在做一些需要勾芡的炒菜时,可能因为操作不熟练,结果导致食物全部糊掉,这也是有可能的。那么,熬粥勾芡的技巧是什么?

熬粥勾芡的技巧是什么?

勾芡指的是,在菜肴接近成熟时,将调好的淀粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而可以使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。

现在市场上有很多种淀粉:玉米淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉,土豆淀粉,麦类淀粉,菱、藕淀粉等。那么哪种淀粉从黏稠性,质地,色泽,光泽度等方面看勾芡效果更好?

熬粥勾芡的技巧是什么?

试验方法:

玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉大比较

从实验的效果看,土豆淀粉勾芡后黏性最足,质地细腻,晶莹剔透,有光泽。玉米淀粉和红薯淀粉都有些白色沉淀,不够剔透。玉米淀粉的芡汁黏稠性也不错。照片是细部对比图,从盘子花纹的清晰度变化,可以看出芡汁的透明度的不同。

熬粥勾芡的技巧是什么?

试验结论:

土豆淀粉勾芡效果最好,其次是最常用的玉米淀粉。

淀粉的种类

幸运分分彩勾芡用的淀粉,又叫做团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加热至60℃时,则糊化成胶体溶液,勾芡就是利用淀粉的这种特性。

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